La temperatura dell'acqua per cuocere le verdure fa la differenza: ti sveliamo un trucchetto!

Per cuocere le patate, si buttano i tuberi con la pelle in acqua fredda. Una volta che l'acqua è bollente, occorre fare passare circa 20 minuti prima di estrarli.

L'acqua deve essere abbondante e ed i tuberi nuotare agevolmente. A cottura terminata, la patata lessa deve essere tenera al suo interno e non scricchiolare sotto i denti ma neppure essere spappolata o disfatta. In generale per cuocere una patata nell'acqua servono circa 5 o 6 minuti per ogni centimetro di spessore del tubero ma la prova dell'avvenuta cottura si fa pungendo la patata con la forchetta. Una patata di 5 centimetri di diametro cuoce in circa 25-30 minuti. Se la patata è lessata a puntino, la forchetta affonda fino al cuore incontrando una resistenza progressiva all'aumentare dello spessore trafitto. Se la patata è cruda, la forchetta si blocca appena sotto la pelle del tubero. 

Le patate prima pulite e lavate accuratamente, per togliere tutti i residui di terra e poi messe in una pentola con abbondante acqua fredda e successivamente si porta l'acqua ad ebollizione. Gli eventuali germogli di patata vanno rimossi prima della cottura verificando che la parte sottostante non sia inverdita.

Lessare le verdure in maniera corretta è fondamentale per preservare vitamine, sali minerali, zuccheri ed amminoacidi. Una cottura troppo prolungata causa dilavamento dei prodotti solubili (zuccheri) e degradazione dei prodotti termolabili (vitamine, carotenoidi ed amminoacidi). Scottare le verdure elimina i rischi igienici ma non bisogna esagerare perchè ne può peggiorare la digeribilità. Una volta lessate, le verdure vanno sempre e comunque raffreddate per evitare che l'alta temperatura continui la cottura.

Il segreto della nonna per cuocere le verdure

Più in generale, c’è una regola semplice, un piccolo segreto della nonna per sapere sempre come cuocere le verdure in modo corretto:

le verdure che crescono sotto terra, devono essere messe in acqua fredda e cuocere nell'acqua fatta bollire successivamente.

la verdura cresciuta sopra la terra va immersa nella pentola quando l’acqua già bolle.

Perchè le patate vanno messe in acqua fredda e poi portate a bollore?

Le verdure che crescono sotto terra, come le patate, ma anche carote, rape, e cipolle sono compatte e dure e hanno bisogno di più tempo per intenerirsi. Si tratta di prodotti ricchi di fibre che necessitano di tempo per lasciare entrare il calore al loro interno. In particolare, quelle che vengono cotte con la buccia dovranno attendere che il calore passi attraverso questa e la ammorbidisca prima di potere cuocere la polpa. Le verdure che invece sono cresciute alla luce diretta del sole, sono in genere più tenere e hanno bisogno di una cottura più veloce. La regola è semplice e potrebbe prevedere qualche eccezione ma pensiamo sia un buon criterio.

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